Termofiliska starterkulturer och deras roll i modern osttillverkning

Den näst mest populära och appliceringsfrekvensen efter den mesofila typen av startkulturer är termofila bakterier. De har ett antal funktioner för användning och tillverkning.

Till skillnad från de vanligaste mesofiliskaferment som tillsätts till mjölk, upphettas till 25-30 grader Celsius, termofil "tolerera" 30-40 grader eller mer. Mindre känslighet för temperaturförhållanden gör den senare typen av osttillagande ingredienser oumbärlig vid framställning av så kallade ostostar, mycket populära i Italien, samt uppvärmningsgrader. Sådana är sorterna av "Mozzarella", "Provolone", "Romano" och olika sorter som traditionellt produceras i Schweiz.

De viktigaste stammarna av bakterier som används iberedning av termofila startkulturer - Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp.bulbaricus och Lactobacillus helveticus. De överlever och interagerar perfekt med mjölk vid en temperatur upp till 65 grader Celsius. Vid en lägre temperatur utesluts inte blandning av termofila starterkulturer med mesofila sådana.

Om du vill göra en enkelhemlagad ost eller en halvfast sort av typen "Gouda", behöver du inte termofil startare. Detsamma gäller för sorter med olika typer av mögel - vit, blå, grön eller röd-orange. I det här fallet behöver du bara köpa den vanliga mesofila starteren.